La fécule de tapioca, trop souvent méconnue, est pourtant une alliée précieuse en cuisine sans gluten ! Découvrons ensemble ses caractéristiques ainsi que ses intérêts techniques et nutritionnels.
LA FÉCULE DE TAPIOCA, C’EST QUOI ?
Les fécules sont des poudres extraites de végétaux (tubercules, rhizomes ou céréales), ayant la particularité d’être constituées d’amidon pur. Les fécules sont plus fines et plus blanches que les farines.
La fécule de tapioca, également appelée fécule de manioc, est issue de la racine du manioc séchée puis traitée. Cette plante est cultivée dans les régions tropicales. Originaire d’Amérique du Sud, le manioc est également produit en Afrique et dans les Antilles où il est devenu un aliment central de la gastronomie locale.
On connaît en général le tapioca sous forme de « perles du Japon », petites billes de 3 mm fabriquées à partir de fécule de manioc. Mais cette fécule elle-même s’avère très utile dans la cuisine sans gluten.
QUEL INTÉRÊT CULINAIRE À AVOIR DANS SES PLACARDS UNE FÉCULE DE TAPIOCA ?
4 RAISONS TECHNIQUES DE NE PAS ZAPPER LA FÉCULE DE TAPIOCA
La fécule de tapioca gagnerait à être plus connue car elle présente de nombreux atouts en cuisine sans gluten. Elle permet notamment de :
- cuisiner aussi bien salé ou sucré en raison de sa saveur neutre
- apporter aux pains et pâtisseries une texture souple, légère et moelleuse permettant de contrecarrer les inconvénients de certaines farines sans gluten denses ou friables -> la fécule de tapioca est donc un complément intéressant des classiques farines de riz, de millet ou de sarrasin…
- épaissir et lier les sauces et potages grâce à son effet gélifiant lors de son refroidissement
- réduire éventuellement la quantité d’œufs dans une recette car le tapioca apporte de l’onctuosité.
EXEMPLES D’UTILISATIONS
EPAISSIR UNE CRÈME DESSERT OU UNE SAUCE EN UN TEMPS RECORD
Rien de plus simple que de réaliser une petite crème dessert « maison ». Pour cela, il suffit de délayer deux cuillères à soupe de fécule de tapioca dans 50 cl de lait riz-amande ou soja-vanille puis de chauffer doucement à la casserole. La fécule de tapioca épaissit, même à basse température ! Il ne vous reste qu’à agrémenter(1) votre crème dessert de 20 g de miel ou de chocolat en poudre puis transvaser la préparation dans des petits pots individuels. Déguster bien frais.
CONFECTIONNER UN PAIN SANS GLUTEN OU UN GÂTEAU MOELLEUX
La grande difficulté dans la réalisation d’un pain sans gluten est indéniablement l’obtention d’une texture aérée, ni trop tassée, ni trop friable. En effet, le gluten est une protéine aux propriétés élastiques : ceci permet à la pâte à pain de s’étendre à volonté lors du pétrissage puis de gonfler aisément durant la levée pour piéger les bulles de gaz et contribuer ainsi à une mie moelleuse.
Lors de la réalisation de pain sans gluten, la fécule de tapioca apporte un réel coup de pouce. En remplaçant jusqu’à 20% de la quantité de farine de la recette, elle allège et assouplit la mie du pain évitant la friabilité.
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